lenchik_v | Япония, глава заключительная, ноябрь 2015

Глава заключительная (ноябрь 2015): пост-японская - ностальгическая или ужин в полу японском стиле.
С Мишей, Катей и Исааком мы планировали встретиться еще летом. Но то одно, то другое. За это время Миша тоже уже успел съездить в недельную поездку по Японии. И, когда дата встречи наконец-то была определена, у меня возникла идея попробовать приговорить к ней японский стол.
И залезла я в Инет… и застряла там… и потерялась… и утонула… в обилии новых специй, приправ и продуктов под неизвестными названиями. А вытаскивала меня из этой «бездны» японской кулинарии - Оля - наш бессменный консультант по Японии. Именно она снабдила меня проверенными японскими рецептами, помогла разобраться с затейливыми специями и приправами, найденными затем в местном магазине восточных продуктов. И вот, что из этого получилось.

А почему "ужин в полу японском стиле"? А потому что, в него затесалось ~~одно~~ два корейских блюда и, один русский рецепт, изготовляемый в Японии с местным продуктом. Это, во-первых. А, во-вторых, подача была совсем не японская: не в маленьких индивидуальных плошечках, а в больших - на весь стол.

Вот поближе.

Ну, а теперь сами заявленные блюда, их рецепты, Олины разъяснения на мои дополнительные многочисленные вопросы и непонятки, и мои самовольные отходы от первоначального рецепта.

Может быть, и не нужно было это выставлять, но захотелось все систематизировать и сохранить понравившиеся рецепты в понятной мне форме, чтобы можно было легко их воспроизвести. А то в процессе готовки и после нее, было полное ощущение, что я просто потерялась в изобилии новых терминов и оторванности Олиных комментариев (по мылу) от распечатанных рецептов.

Тамагояки с тапако

Рецепт.

От нашего консультанта по Японии
У нас тарако продается, если не ошибаюсь, как это сделано, сваренное на пару прямо в паюсном мешочке. То есть надо не консерву, а свежую. Если у вас такое есть - просто приготовь на пару, предварительно чуток подержав в присоленной воде, чтобы не было пресно.
Мои самоволки. У нас тарако продается свежезамороженным и пресным, единой массой и без паюсного мешочка. Я так и не нашла, в чем эту мелочь пузатую сварить на пару, при этом не растеряв большую половину и, не стала варить вообще. Просто разморозила, засыпала солью и через пару часов у меня получилась вкусная солоноватая икра.
Сковородки квадратной не было, поэтому изгалялась на круглой, пытаясь удержать омлет в квадратных рамках.

Форма получилась не очень красивая, видно из-за того, что я пыталась сделать на большой сковородке, при этом слои получались очень тонкие и рвались, но на вкусе это никак не отразилось. Получилось отлично!

Рыбное карпаччо

Рецепт

От нашего консультанта по Японии Да, все верно: жарим, заворачиваем, остужаем, режем. За счет температуры нори прилипают и прижимаются, как термопленка.

Цукемоно

Рецепт

Сделала все как в рецепте. Но капусту не молодая, а обычная и, я ее, как видно по фотке, мелко нашинковала, а не резала большими кусками, как должно быть в оригинале.

Сенмай дзуке из кабу
Кабу - редька, типа нашей редиски по форме и немного вкусу, но белая и крупнее, с кулак или побольше.

Дзукэ - маринование. Вот и получилась маринованная редька.
От нашего консультанта по Японии Дословно сенмай дзуке - это соленье из тысячи листов/пластов. Сен - тысяча, май　 - счетный суффикс для плоских предметов типа бумаги, листьев, тарелок; дзуке - соленье.

Рецепт. Тут есть два варианта.

Первый - сенмай «Дзуке но мото» делается с готовой смесью

в состав которой входят: Salt, kelp, red pepper, seasoning (such as amino acids: including pig, soy, milk component), acidulant. Короче соль, перец, комбу (водоросль), чуток лимонной кислоты.
Я ее - эту смесь - у нас не нашла, поэтому пошла на второй вариант. И делала не с кабу, а с другой редькой – дайканом,

которую тоже крупно натерла, а не порезала тонкими кружками-дисками.

И водоросль - комбу не добавляла за неимением.

Несмотря на мою отсебятину, получилось очень вкусно.

От нашего консультанта по Японии Редька после шинковки дает сок, который горчит, вот его и ополаскивают.
Шичими это приправа 7 вкусов. Основа - красный перец - тогараши (чили) ,

У лимона юзу очень специфический аромат, его практически невозможно заменить ни лимоном, ни лаймом. Если уж нет, то пропусти. Редька в маринаде лежит часов 10-12.
Делай оба, они разные на вкус получаются. Если шичими нет, то можно обойтись и одним чили. То, что колечками порезанное или просто крошеное. Только его меньше надо, оно в шичими одну четвертую от объёма занимает. Кстати, по первому рецепту из пекинской капусты можно сделать тоже. Режем не мелко, это не квашеная капуста. Я не знаю, какие у вас кочаны, у нас они огромные. Примерно, что брусочки были 5х5, 5х7. На полкило капусты или чуть меньше берем полморковки соломкой и пол огурца (помнишь какие у нас - тонкие длинные с темной шкуркой и почти без семян) тонко кольцами. Перемешать, в пакет, посыпать соляной смесью, перемешать и, выпустив воздух, завязать - закрыть. Вообщем, типа вакуума сделать, не обязательно полностью. Главное, чтобы капуста, как выделит сок, была полностью в нем. Это можно есть уже через полчаса-час.

Кимчи из огурцов

На шесть огурцов я сделала то количество маринада, которое дано в рецепте

и все его бухнула. Получилось ну очень остро! Так, что в следующий раз возьму не больше одной столовой ложки натертого имбиря. Кальмары измельчила в труху в блендере и видно из-за этого они совсем не чувствовались или острота марина их «забивала». Так, что надо делать мелко, но не в полный прах.
От нашего консультанта по Японии
Кимчи - это корейское

Баклажаны, авокадо и томатный летний рис.

Рецепт взять с сайта washoku guide. Но, поскольку рис лежит в сторонке, то я делала без него.
Делала без цуккини. Элементарно забыла купить. Получилось очень вкусно, но соуса, на мой взгляд, надо намного больше, т.к. баклажаны все сильно впитывают. Пришлось добавить маринованный имбирь из банки и жидкость из-под него, чтобы вытянуть вкус.

Салат из жареного тофу по-корейски

Рецепт с сайта "Поваренок" Очень вкусно и просто. Правда, постфактум оказалось, что это корейский рецепт.

На горячее сделала рыбу по этому рецепту.

Правда, изменила оригинал до неузнаваемости.

Т.е. я решила не делать в тесте. Зачем нам тесто? Я решила, что 200 г. сливочного масла - это слишком жирно. Мы и так ~~толстые~~ не худышки.

Поэтому просто сделала в форме слоями, а соус налила прямо в пайрекс, в котором и запекала. Только сейчас, отбирая фотки для отчета, поняла, что горячее я и не сфоткала! (бьюсь головой об стену и рву на себе волосы).

А оказалась зря билась. Если навести порядок среди фоток на мобиле, то и фотка блюда найдется чудесным образом.

От нашего консультанта по Японии Рыбы – это желтохвост, он же амберджак - на английском. И японский сибасс (лаврак.)

И на десерт - "торт "Микадо" с кукинга в исполнении Лики. Печенье «Микадо», давшее название торту, я у нас не нашла, поэтому обошлась без этого украшательства.

Естественно, запивалось все это традиционными японскими напитками – саке и сладким сливовым вином (точнее, сливовой настойкой) - Чойя Умешу (Choya Umeshu), приготовленным из плодов сливы уме.

Почти все рецепты взяты из "Каталог рецептов "Содружества Кулинаров", кроме тех, на которые были даны отдельные ссылки.

Вот такой вот получился ужин. Атмосфера была замечательная. Все блюда мне понравились. Не потому, что я их готовила, а потому, что все эти блюда мне понравились сами по себе, как они получились.

Тут и атчЁту конец и, как говорят японцы: "ОригатО. Сэй ë нарА", т.е. Спасибо. До свидания.